Nếu bạn là người quan tâm đến ẩm thực miền Trung hay đặt chân đến phố cổ Hội An thì chắc hẳn không thể bỏ qua món đặc sản cao lầu. Tuy nhiên, có rất nhiều người chưa có cơ hội thưởng thức hoặc khám phá về món ăn này. Hãy cùng tìm hiểu cao lầu là gì cũng như cách chế biến món đặc sản này qua bài viết sau đây nhé!
Nội dung bài viết
Cao lầu là gì?
Cao lầu là tên gọi của một món mì phổ biến và được xem là đặc sản của thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam. Sợi mì cao lầu dai và dày, có màu vàng do được trộn chung với tro từ một loại cây địa phương. Món ăn này được dùng với thịt heo (đôi khi có cả tôm) cùng các loại rau sống. Cao lầu rất ít nước dùng, vị ngon đậm đà, tạo nên một hương vị rất riêng nơi xứ Quảng.
Nguồn gốc của cao lầu
Theo ghi chép lịch sử, cao lầu đã xuất hiện từ thế kỷ XVII. Khi các thương nhân Trung Quốc và Nhật Bản thường xuyên ghé tới cảng Hội An để giao thương, buôn bán, họ đã mang theo nét văn hóa ẩm thực riêng của đất nước họ. Từ đây, món cao lầu ra đời, là kết quả từ sự giao thoa văn hóa ẩm thực Trung và Nhật lúc bấy giờ.
Về sau, món ăn này dần được biến tấu về cả nguyên liệu và cách chế biến để phù hợp hơn với đặc điểm và khẩu vị người Việt, mang những nét đặc trưng độc đáo và trở thành món đặc sản của người dân miền Trung.
Nguồn gốc cái tên “cao lầu” xuất phát từ ý nghĩa “món cao lương mỹ vị được thưởng thức ở trên lầu cao” – là cách mà món ăn này được phục vụ vào thời xưa. Thực khác có thể vừa thưởng thức, vừa chiêm ngưỡng toàn bộ khung cảnh phố phường Hội An từ trên lầu cao.
Cao lầu và mì quảng khác nhau như thế nào?
Giống nhau
Cao lầu và mì Quảng đều là hai món mì nổi tiếng của xứ Quảng, với kết cấu 3 phần gồm sợi mì, nước dùng và phần nhân (nguyên liệu ăn kèm) cùng với rau sống. Cả hai món đều có sợi mì to và dày, được làm từ bột mì.
Khác nhau
Về phần sợi mì
Sợi mì của cao lầu và mì Quảng đều có thành phần chính là bột mì nhưng có cách chế biến, hình dạng và hương vị hoàn toàn khác nhau. Sợi mì Quảng chỉ đơn thuần làm từ bột gạo. Màu sắc sợi mì thường có màu trắng hoặc vàng tươi, phụ thuộc vào loại nước luộc mì.
Trong khi đó, cách chế biến mì cao lầu lại cầu kỳ và đặc biệt hơn nhiều. Người ta sử dụng một loại nước tro được pha từ tro củi của một loại cây ở Cù Lao Chàm, đem ngâm gạo để tạo độ giòn, dẻo và khô cho sợi mì. Sau khi ngâm thì đem lọc kỹ, xay thành bột. Nước để xay gạo cũng là loại nước đặc biệt được lấy từ giếng Bá Lễ có từ ngàn xưa.
Chưa dừng lại ở đó, còn phải dùng vải lọc nhiều lần cho bột dẻo và đặc lại, cán thành miếng rồi cắt thành từng sợi, đem hấp rồi phơi khô để làm sợi mì. Do được ngâm chung với nước tro nên sợi mì cao lầu có màu hơi sậm, đục. Khi ăn, mì cao lầu cũng dai và cứng hơn so với sợi mì Quảng.
Về nước dùng (nước lèo)
Mặc dù được biết đến là các món mì nhưng khác với các món mì khác, cao lầu và mì Quảng đều có rất ít nước dùng. Tuy nhiên hương vị của 2 loại nước dùng này rất khác biệt.
Nước dùng của mì Quảng khá trong, thường được nấu từ thịt gà hoặc thịt heo, mang đến hương thơm phảng phất cùng mùi đậu phộng. Trong khi đó, nước dùng của cao lầu có phần sệt hơn, được chế biến từ nước sốt thịt heo xá xíu, hương thơm đậm đà, hòa quyện hơn.
Về phần nguyên liệu
Nguyên liệu phần nhân mì Quảng thường có thịt gà, thịt heo, tôm cùng trứng cút hoặc trứng gà. Ngoài ra, một số nơi có thể sử dụng cá, thịt ếch, thịt vịt hay cá. Mì Quảng thường dùng kèm rau sống, bánh đa (bánh tráng nướng với mè) cùng thảo mộc tươi và đậu phộng rang được rắc bên trên.
Cao lầu thường có phần nhân là thịt heo xá xíu, có thể thêm tôm, và cũng được ăn kèm rau sống. Nếu như mì Quảng ăn kèm bánh đa nướng thì cao lầu được ăn với bánh tráng giòn, một loại bánh tráng được chiên lên, có màu nâu sậm và thường để trực tiếp vào tô mì cao lầu.
Cách nấu cao lầu thanh đạm chuẩn vị Hội An
Thành phần nguyên liệu
Để nấu món cao lầu chuẩn vị Hội An tại nhà cho 4 người, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:
- Thịt heo: 500gr (nên chọn thịt vai, đùi hoặc ba rọi)
- Xương ống heo: 500gr
- Bột mì đa dụng: 200gr
- Bột gạo: 200gr
- Bột năng: 140gr
- Giá đỗ, rau thơm ăn kèm (Xà lách, ngò, húng quế, tía tô,…)
- Tỏi: khoảng 6 tép (băm nhuyễn)
- Hành tây: 1 củ
- Nước tương: 3 muỗng canh
- Ngũ vị hương: 1 muỗng cà phê
- Các loại gia vị thông dụng (Muối, hạt nêm, tiêu, đường,…)
Ngoài ra, cần chuẩn bị các dụng cụ như nồi nấu, nồi hấp, cây lăn bột, khăn hoặc tấm vải sạch, giấy nến,…
Mách nhỏ: Nếu muốn tiết kiệm thời gian, bạn có thể tìm mua mì cao lầu khô được đóng gói sẵn ở chợ, siêu thị hay các cửa hàng tiện lợi.
Các bước thực hiện
Bước 1: Trộn bột
Trộn đều bột mì đa dụng, bột gạo với bột năng theo tỷ lệ 1:1:1 (mỗi loại 140gr) cùng 1 muỗng muối. Còn lại 60gr bột mì và 60gr bột gạo, đem trộn đều trong tô riêng khác để sử dụng trong quá trình nhào bột và cắt sợi mì.
Đối với hỗn hợp 3 loại bột, bạn lấy 1/2 ly nước nóng, từ từ đổ vào và trộn cho đến khi bột kết lại với nước thì thêm 2 muỗng canh dầu ăn vào, sau đó thực hiện nhào bột bằng tay.
Trong khi nhào bột, bạn cho nước vào từng chút để bột và nước kết hợp từ từ mà không bị ướt, nhão. Nếu bột bị ướt, bạn rắc thêm bột khô, nhào đều tay đến khi khối bột dẻo mịn, kết cấu phù hợp, không bị dính hay cứng. Sau đó phủ khăn sạch lên, ủ bột trong khoảng 20 phút.
Bước 2: Làm sợi mì cao lầu
Sau khi ủ bột xong, bạn chia khối bột thành 3 phần bằng nhau để tiếp tục công đoạn cán bột thành từng miếng dài và mỏng. Để bột không bị dính, bạn có thể rắc một ít bột khô lên bề mặt thớt và cây lăn bột. Sau khi cán bột xong, bạn dùng dao cắt bột dọc theo chiều rộng để tạo thành các sợi mì đều nhau với kích thước bằng đầu đũa (khoảng 5mm).
Tiếp theo, bạn lót 1 lớp giấy nến lên trên khay hấp và dàn đều sợi mì bên trên, sau đó bắc nồi hấp lên bếp và hấp khoảng 10 phút cho sợi mì chín mềm rồi bắc ra. Nếu không hấp, bạn có thể cho sợi mì trong nồi nước sôi, luộc chín rồi vớt ra, để ráo.
Bước 3: Sơ chế nguyên liệu
Đối với xương heo, bạn rửa với nước sạch rồi cho vào nồi cùng 3 cốc nước, đun trên lửa lớn trong khoảng 10 phút, sau đó lấy xương ra và rửa sạch lại với nước để khử mùi xương heo. Với thịt heo, bạn xát đều muối hột và để khoảng 10 phút rồi rửa sạch.
Hành tây lột bớt vỏ ngoài, lặt rau thơm, sau đó đem rửa sạch. Giá đỗ cũng rửa sạch. Bạn có thể trụng giá sơ qua nước sôi khoảng 30 giây nếu muốn.
Bước 4: Hầm xương
Cho 3 lít nước vào nồi, thêm 1 muỗng muối rồi thả xương ống vào đun cùng củ hành tây. Đun trong khoảng 1 tiếng ở nhiệt độ vừa phải, không đóng nắp nồi.
Bước 5: Làm thịt xá xíu
Thịt heo sau khi rửa sạch, bạn đem ướp với 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng ngũ vị hương, 1/2 muỗng muối, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng hạt tiêu cùng tỏi băm nhuyễn, ướp trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị.
Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào chảo và thực hiện chiên thịt với lửa lớn. Để thịt không bắt lửa và bắn dầu khi chiên, bạn nên chiên miếng thịt khô, hạn chế để gia vị ướp vào chiên cùng.
Sau khi các mặt của miếng thịt chuyển sang màu vàng đều, bạn đổ bớt dầu ra, chỉnh lửa nhỏ. Cho phần gia vị ướp ban nãy vào cùng 4 muỗng canh nước hầm xương, ninh trong khoảng 30 phút cho tới khi thịt heo chín mềm. Sau khi thịt chín mềm, bạn gắp ra, để nguội rồi dùng dao thái thành lát mỏng vừa ăn.
Bước 6: Nấu nước dùng
Để nấu nước dùng món cao lầu, bạn thêm 2 ly nước hầm xương vào phần sốt ninh thịt, đun sôi khoảng 5 phút trên lửa nhỏ cho nước dùng vừa đủ ấm, không nên quá nóng.
Bước 7: Hoàn thành
Sau khi hoàn tất các công đoạn, bạn bày trí món ăn ra tô. Cho sợi mì đã hấp chín vào tô cùng 1 ít rau thơm và giá đỗ, cho thịt xá xíu đã cắt lát lên và chan khoảng 5 muỗng canh nước dùng. Bạn có thể thêm gia vị, chanh, ớt hay sa tế tùy khẩu vị cho món ăn thêm đậm đà.
Thành quả
Món cao lầu chuẩn vị sẽ có mùi thơm của thịt xá xíu và nước hầm xương, thịt heo mềm, đậm vị kết hợp cùng sợi mì dai và dày hòa quyện với nước dùng sánh mịn, đậm đà. Ăn kèm rau thơm và giá đỗ sẽ giúp cân bằng vị béo của nước dùng, mang đến hương vị hài hòa đặc trưng.
Xem thêm:
- Xôi xéo là gì? Ăn có béo không? 100gr xôi xéo beo nhiêu calo?
- Ngó sen là gì? Các tác dụng tuyệt vời của ngó sen với cơ thể
- Chả cá lã vọng là gì? Cách làm chả cá lã vọng đậm vị miền Bắc
Vừa rồi là những chia sẻ về cao lầu – đặc sản trứ danh đất Quảng. Hy vọng rằng bài viết đã giúp bạn hiểu cao lầu là gì cũng như cách chế biến món ẩm thực này. Theo dõi DINHNGHIA để cập nhật thêm nhiều thông tin hữu ích nhé!
